De Panamá a Japón, el imperio nítido de Éric Kayser

¡Admitamos un poco de decepción! No huele a pan caliente en la sede parisina de Éric Kayser. El hombre de 57 años dirige un pequeño imperio dorado y crujiente no desde una panadería, sino desde oficinas cerca de Luxemburgo.

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Un cuarto de siglo después de abrir una primera boutique de barrio en la Rue Monge, en el quintomi distrito parisino, su nombre aparece en los frentes de las tiendas de 350 panaderías en 27 países. En Japón o México (más de 30 establecimientos en cada uno de estos estados), en Estados Unidos o Nigeria, pasando por Israel, Éric Kayser se ha convertido en embajador del pan francés.

Panaderías abiertas, una «misión»

«Creo que tuve este sueño desde muy joven de abrir panaderías en todo el mundo, un poco como una misión». dice el bisnieto de este molinero. Éric Kayser comenzó a entrenar a la edad de 16 años y, después de servir como casco azul en el Líbano, se unió a los Compagnons du Tour de France a principios de la década de 1980. Para mantenerse fiel al espíritu de camaradería, dedicó muchos años a entrenar en particular en el Instituto Nacional de Panadería y Pastelería.

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Allí, junto con otro instructor, desarrolló una máquina para facilitar el uso de levadura líquida en la fabricación de pan, un tipo de fermentación que luego se desvaneció en el olvido. Decide montar su primera empresa. El éxito está ahí y las aperturas se suceden, primero en Francia, luego en el exterior, empezando por Japón en 2001. La próxima apertura fuera de nuestras fronteras deberá ofrecer sus panes y bollería este verano en Panamá.

80% de las tiendas fuera de Francia

International ahora representa más del 80% de las tiendas. «Sólo» unos sesenta están establecidos en Francia. Las panaderías francesas, a excepción de un puñado en estaciones de tren o aeropuertos, son propiedad del grupo y todos sus empleados están empleados. Este no es el caso fuera de Francia, donde aproximadamente la mitad de las operaciones son en forma de licencias con una tarifa de entrada y el pago posterior de regalías sobre la facturación. “Les aportamos nuestro know-how, formación, selección de emplazamientos e incluso diseño”, explica Éric Kayser, para quien cada panadería es un pequeño taller artesanal.

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Los productos emblemáticos siguen siendo por doquier la baguette Monge, llamada así por el nombre de la calle donde comenzó la saga, o el croissant. Pero cada país tiene su propio gusto específico con ventas desiguales de ciertos productos. Si el famoso monge está de moda en Francia, sería demasiado duro para el paladar de los japoneses debido a su corteza.

Pío Toribio

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